Říká se, že cukr je „bílý zabiják“, a na tom je něco pravdy. Je kalorický, způsobuje výkyvy hladiny inzulínu a je obsažen v potravinách v množství, které přesahuje rozumné normy. Právě proto je tak důležité vytvořit zdravější alternativu.
Dlouhá léta nám slibovali, že sladidla budou spásou od cukrového hříchu. Nula kalorií, žádný pocit viny, čistá sladká blaženost. Realita však rychle dokázala, že tyto sliby byly falešné. Aspartam, sukralóza a acesulfam K jsou stále častěji terčem kritiky. Ne tak kvůli chuti, jako kvůli otázkám ohledně jejich vlivu na metabolismus, střevní mikrobiom a inzulín. A tady na scénu vstupuje nečekaný hrdina: slizovitá plíseň.
Sladká, nízkokalorická a bez inzulínu
Tagatosa zní jako název nového startupu ze Silicon Valley, ale ve skutečnosti se jedná o vzácný přírodní cukr, který může způsobit revoluci na trhu se sladidly. Chutí se téměř neliší od běžného cukru, dosahuje přibližně 92 % jeho sladkosti, ale má pouze třetinovou kalorickou hodnotu. Co je ještě důležitější, nezpůsobuje výkyvy hladiny inzulínu, což z něj činí potenciálně atraktivní alternativu pro lidi s cukrovkou nebo poruchami metabolismu glukózy. Zní to jako marketingový sen? Možná, ale za tím stojí seriózní vědecký základ.
Skupina vědců z Tufts University ve spolupráci s biotechnologickými společnostmi Manus Bio a Kcat Enzymatic předložila důkazy, že tagatózu lze vyrábět efektivně a ekologicky. To je velmi důležité, protože dosud byl tento cukr vzácností, vyskytoval se v malém množství v mléčných výrobcích a některých druzích ovoce a jeho průmyslová výroba byla nákladná a neefektivní.
Nový přístup předpokládá použití modifikovaných bakterií E. coli jako mikrofabrik. Vědci je vybavili sadou enzymů, včetně hlavní hvězdy projektu: enzymu získaného ze slizovky, nazývaného galaktóza-1-fosfát-selektivní fosfatáza. Tento enzym obrací přirozenou metabolickou cestu a přeměňuje běžnou glukózu na galaktózu a poté na tagatózu.
Proč je to tak důležité? Protože najednou vzácný cukr přestal být vzácný. Tagatóza má několik výhod: je považována za bezpečnou podle klasifikace FDA a WHO, nepřispívá k rozvoji zubního kazu a může dokonce působit jako prebiotikum v ústní dutině. Na rozdíl od mnoha silně působících sladidel ji lze použít v běžném pečivu, což z ní činí vhodnou přísadu do dortů, sušenek a mnoha dalších zpracovaných produktů.
Samozřejmě to není ideální řešení pro všechny, protože se metabolizuje podobně jako fruktóza, proto by lidé s intolerancí fruktózy měli být opatrní.
V širším smyslu se však jedná o technologii, která může skutečně změnit způsob slazení potravin. Trh to již vnímá: podle prognóz dosáhne jeho hodnota do roku 2032 250 milionů dolarů.
